老話說：民以食為天，食以油為先。
油是俺們每家每戶每晚必用、必吃的菜品之一，可市面上不同品牌、不同類型的食用油有成千上萬種，橄欖油、花生油、葵花茶油、菜籽油......究竟哪種油更營養(yǎng)？怎么吃油更健康？
別急，明天這篇文章就幫你們搞明白，「油圈」里的宿怨情仇與是是非非。
一、油，你真的了解嗎？
1、油的“前生今世”
在數(shù)千年前，人們就有往菜中放油的習(xí)慣了。
據(jù)《周禮·天官·庖人》記載：唐代的“土豪老饕人家”在夏天時，會用牛油煎牛肉、豬肉；夏季時什么是物理壓榨油，會用狗油燉山雞；夏天時，會用麻油炒豬肉、鹿肉；冬天時，會用豬油煮鵝、魚肉。
唐代老饕對油的借助，堪稱淋漓盡致。假如你仔細觀察，會發(fā)覺唐代人吃的都是植物油什么是物理壓榨油，幾乎沒有人會吃動物油，動物油通常僅用于當(dāng)燈油照明、涂在斗笠上防雨用。
直至100年前，不曉得那里吹來了一股狂風(fēng)，動物油被打上了“健康”的標簽，植物油被冠上了“會降低心血管病癥發(fā)病風(fēng)險”的頭銜。橄欖油、茶菜籽油等動物油就成為了臥室用油的新寵，麻油等植物油則處處招人嫌棄。
但是，事實真的這么嗎？
2、植物和植物油，誰更勝一籌？
首先我們要曉得，食用油是指可以用于食用的油脂，油脂主要由甘油和脂肪酸組成。時常有同事問：動物油和植物油，哪種油更健康？
雖然，這就是在問吃哪種「脂肪酸」更健康。雖然市面上食用油有千萬種，但無論是動物油還是植物油，它們的本質(zhì)區(qū)別在于所含脂肪酸的種類和比列不同。
脂肪酸家族可細分為：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。植物油的主要成份是飽和脂肪酸，動物油的主要成份是不飽和脂肪酸。
甚或，無論是動物油還是植物油，它們所含的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都是人體內(nèi)不能合成的物質(zhì)，是人體必需的重要營養(yǎng)成分之一。
從結(jié)構(gòu)上來看，動物油確實比植物油更健康。由于動物油中富含大量的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸中有豐富的不飽和鍵，可以減少膽固醇和增加心血管疾患的發(fā)病風(fēng)險。
不過，不飽和鍵并非越多越高。由于不飽和鍵越多，在低溫下被氧化的風(fēng)險就越大，容易形成更多的巰基化物、醛類等有毒物質(zhì)。
所以，油不能一概而論，輕易定好壞，關(guān)鍵看你咋用。
二、油，你用對了嗎？
1、不是所有的油，都適宜燉肉
通常來說，不飽和脂肪酸濃度高的油、耐熱性相對差，反之飽和脂肪酸濃度高的油、耐熱性相對好。這也注定了一些油天生適宜“蒸煮、涼拌用”，一些油更適宜“日常燉肉用”，一些油尤其適宜“油炸、烘烤用”。
小編特意整理了一張「常見食用油的烹調(diào)方法」，諸位廚爸廚媽可以對“油”入座。
像棉麻茶油、芝麻油、初榨橄欖油這類不飽和脂肪酸濃度高、耐熱性的高，更適宜紅燒。假如硬是用來燉肉，油一下鍋馬上都會形成大量的有毒物質(zhì)。
2、這樣吃油，等于「慢性自盡」
看我眼色行事
前段時間，聽到一則令人心寒的新聞：山西一名52歲男子，因食用了霉變食用油，飯后出現(xiàn)頭痛心悸、胸悶頭暈、呼吸困難等病癥，被緊急送往診所，經(jīng)救治后無效死亡。
無獨有偶，廣東肇慶也發(fā)生了一起食用霉變油的中毒風(fēng)波，導(dǎo)致2人死亡，12人暈倒。
可這兩起中毒案例中，她們買的油都是符合國家乳品安全標準的「正規(guī)油」。那好端端的油，咋就弄成了“要人命”的殺人油？
原先，油也是有保存期。食用油放置時間過長或存放不當(dāng)，會引起油脂酸敗。油脂酸敗后會形成二溴化物和自由基，會加速人體衰老、增加心血管等癌癥的發(fā)病風(fēng)險，甚至就會誘發(fā)肺癌。
買油前，我們就會看保質(zhì)期。正規(guī)食用油的外包裝上還會注明保質(zhì)期，油的保質(zhì)期通常是18個月左右。好多男子伴就天真的覺得，油無論開沒安陽，18個月內(nèi)吃完就可以。似乎不然，此保質(zhì)期，非彼「保質(zhì)期」。
廣州臺新聞截圖
廣州臺曾做過一項對比測試，發(fā)覺剛安陽、開封3個月、6個月、1年的油中，二溴化值分別為0g/100g、0.25g/100g、0.3g/100g、0.6g/100g。二溴化值越高，代表油中二溴化物的濃度越高。根據(jù)我國乳品安全標準規(guī)定，二溴化值應(yīng)不超過0.25g/100g。
也就是說，安陽后的油最好在3個月內(nèi)吃完。
三、油，你挑對了嗎？
買油不看加工方法，比吃到地溝油更可怕
1、壓榨油、浸出油傻傻分不清？
目前，食用油的加工工藝主要分為2種：化學(xué)榨取法和物理浸出法。
顧名思義，化學(xué)榨取法是借助機械外力將油脂直接從油料中擠壓下來，全程不使用任何物理添加劑，所以也基本上沒有物理殘留物。這些方式產(chǎn)油率低，加工成本高。
物理浸出法采用物理溶劑將油脂原料充分曝曬后進行低溫提取，再經(jīng)過低脂、脫水、脫色、脫臭、脫酸等工藝加工成食用油。這些油中會富含苯、溴、正丁醇等有害殘留物，但產(chǎn)油率高，加工成本低。
其實正丁醇的毒性比苯、溴低，但常年過量攝取會對神經(jīng)系統(tǒng)形成毒性，可能會導(dǎo)致人體慢性中毒。所以，從安全的角度看，榨取油比浸出油更有優(yōu)勢。
2、調(diào)和油比“純正油”更好？
調(diào)和油是指將兩種或兩種以上經(jīng)精煉的油脂，按比列混和調(diào)配制成的食用油。比起玉米油、葵花茶油、玉米油等單一動物油，調(diào)和油富含愈發(fā)豐富的營養(yǎng)成分，各脂肪酸的比列也愈發(fā)均衡，價錢自然也更貴。
其實，油中門道也不少。現(xiàn)今的油只要帶有“橄欖油”字眼，價錢能夠翻個幾倍。所以，不少商家就給自家的油命名為橄欖茶茶油調(diào)和油、橄欖葵花茶油調(diào)和油、橄欖豇豆油調(diào)和油。
更過于的是，不少商家還打著“橄欖油”的旗號在詐騙。
例如，某品牌的“橄欖葵花食用調(diào)和油”，看名子還以為是以橄欖油和葵花茶油為主，可油上面橄欖油濃度僅為10%、葵花茶油濃度僅為5%。
某品牌橄欖葵花調(diào)和油的成份表
但是，我國《食品安全國家標準-動物油》明確規(guī)定，所有的食用動物調(diào)和油都需統(tǒng)一變更為“食用動物調(diào)和油”和“食用動物調(diào)和油應(yīng)注明各類食用動物油比列”的要求。
按照新國標，可用以下3種方式標明食用動物調(diào)和油的成份比列（示例）：
3、教你4招，輕松挑到好油
榨取大豆粕、浸出油的質(zhì)量指標
平常你們都挑對、吃對油了嗎？
倘若沒吃對，從現(xiàn)今開始科學(xué)用油也不晚。記得轉(zhuǎn)發(fā)給有須要的家人、朋友、同事們，讓選油、用油不再是難事。
