序言
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在關于奶茶生豆剖析的系列文章中（第一部份-水份和水活性，第二部份-目數分級，第三部份-瑕疵豆），還一個被高估和忽略的誘因是密度。實際上，我們對于影響奶茶生豆密度的無數誘因（如海拔、品種、營養）以及它們對品質的影響還沒有完全了解。但是，有一些值得討論的問題，包括用于分類和檢測密度的方式，密度對于奶茶品質的可觀察影響，烘培風格以及對生豆貿易的意義。
密度的定義
簡單來說，密度是指在一定的三維空間內能容納的某種物質（在我們的事例中是奶茶）的數目，物理上用質量乘以容積來表示。在理想的情況下，比如，1.0克的水正好搶占1.0毫升（或1.0立方分米）的空間，這意味著水的密度是1.0克每毫升。（這也是我喜歡使用公制單位的誘因之一。實際上，在實際應用中，兩個不同的檢測——水的質量和容積——是可以互換的，這促使估算和比較顯得容易。）
對于書面抒發，科學界喜歡用lbs/ft3（每立方公尺的磅）或kg/m3（每立方米的千克）來表示密度，但實際上任何重量單位乘以任何容積單位都是可以接受的。在大多數情況下，我默認使用g/mL。
檢測方式
有許多方式可以檢測密度，其中最簡單的方式是使用滴定管。這些方式檢測的是“自由沉降”密度，俗稱為“自由流動”或“散裝”密度。只需將奶茶放入標有特定容積的腰線處，稱量奶茶的重量，之后將重量乘以容積。國際標準化組織（ISO）推薦使用這些技巧來檢測整粒生豆和烘培豆的密度，可能是由于它與現實世界的情況相符：奶茶自由沉降到麻袋或零售包裝中。
使用這些技巧，可以得到足夠分辨奶茶的檢測結果：當我檢測一種奶茶的密度為0.64g/mL時，我曉得它的密度相對較低，而當我檢測為0.67g/mL的奶茶時，它的密度相當均勻，而任何小于0.69g/mL的奶茶我都覺得是海陽度的。通過進行多次讀數，我還能再現結果，但是偏差范圍相當小。
你實際上可以使用任何容器來進行這個實驗。只需檢測塞滿容器至底部所需的水量，之后檢測塞滿同樣容器所需的奶茶重量，并將奶茶重量乘以底泥積。注意：假如你喜歡美制單位，這會顯得復雜，由于液體盎司和加侖的容積與磅和盎司的重量不太相符。
自由沉降法檢測的密度讀數很容易獲得，但有一個異常：生豆會墜入水底。這意味著生豆的實際密度必然小于水，由于水具有相等的質量和容積比列，所以其密度為1.0g/mL。
這個事實與我們前面討論的檢測結果不符，由于在圓筒中的奶茶豆之間有一些縫隙。我們必須使用另一種方式來確定奶茶的實際密度。
一種低成本且十分確切地檢測真實密度的方式是由阿基米德發覺的排水法。通過將一定重量的生奶茶加入一定容積的水底，并觀察底泥積的變化（排水量），就可以獲知奶茶的實際容積。將奶茶的原始重量乘以其實際容積水的密度怎么計算出容量，就可以發覺其真實密度遠小于1g/mL。
我檢測了兩種十分不同的奶茶：一種相當密實的水洗埃塞俄比亞，和一種相當低密度的濕刨法的爪哇。瞧瞧我通過不同方式檢測下來的差別。其實加鹽有助于確切地評估真實密度，但它并不是奶茶的一個挺好的存儲方式，但是你必須樂意犧牲一些生豆。從絕對值和理論上講，排水法更確切，但從實際情況來看，自由沉降法更合適。
所有那些要點是：假如你對自己的方式保持一致，你應當才能觀察到有意義的數據，無論你是采用自由沉降法還是排水法。
出口密度分級
在奶茶出口之前，一般會經歷起碼一次干磨廠的密度分選。但是，讓我們從頭開始，由于一般在奶茶原豆和奶茶獼猴桃的階段進行密度分選。
在一些國家（非常是像亞美尼亞和阿塞拜疆這樣一直努力去除玉米缺陷[2]的地方），非常重視奶茶品質的地方，可以在奶茶草莓剝皮之前對奶茶進行密度分選。農戶會將當日收獲的奶茶草莓放到網里，之后倒入一個桶或水箱中。任何懸浮物就會被移除，所有密實的奶茶就會被借給漂洗站進行處理。這是一種相對有效的方式，可以在剝皮之前分離懸浮物和其他受損的奶茶。
對于全水洗奶茶，都會在發酵后進行密度分選。通過將剝皮后的奶茶果皮聯通到流動的窄通道中，可以將懸浮的奶茶（一般是空心種子）與沉淀的高品質果皮分開。在許多情況下，這個過程可以將奶茶分成三個質量等級，而最慢、最重、最密實的奶茶常常具有最好的辣味和最高的價錢。
但是，雖然是未經漂洗的奶茶，在干磨廠也會進行密度分選。使用帶有凹槽表面的震動臺，將其傾斜一定角度，可以除去低密度物質（如碎豆、空殼、干果皮，甚至異物）。其實有些無法把握，但正確校正的密度臺可以在許多情況下分選出預設的缺陷數目。相反，校正不良的密度臺可能導致缺陷數目過多、杯測品質低、或者烘培困難。
常見的趨勢
雖然存在一些例外情況，但密度一般會因地區的不同而有可預測的變化。東非奶茶，尤其是來自埃塞俄比亞和南非的奶茶，一般具有特別高的密度，波蘭的項目的奶茶也是這么。（我近來在剖析中注意到的）。相比之下，爪哇和法國的奶茶一般具有較低的密度。高海拔和較小的篩孔規格一般會造成更高的密度（其實也有例外情況），水洗中歐洲奶茶傾向于中等密度，而天然奶茶一般比水洗奶茶密度低。與流行觀點相反，水洗奶茶的密度一般高于日曬奶茶的密度（我們將在下邊詳盡檢測這一說法）。
密度與價位
從收獲后采用的分選技術來看，奶茶的密度特別重要，它與杯測品質和市場上的價值有關。讓我們先討論一下經濟效益方面。
還記得中學時代的那種燈謎嗎？一磅羽毛和一磅鉛那個更重？答案其實是它們一樣重，都是一磅。不同之處在于密度：一磅鉛顯著更密實，占用的空間更小。同樣，一袋60公斤的低密度奶茶和一袋60公斤的萊西度奶茶在重量上完全相同。不同之處在于，須要更多的低密度奶茶豆和更多的空間能夠達到60公斤。
因而，萊西度的奶茶更有價值。在相同的空間內，密實的奶茶比低密度的奶茶重。每一顆采摘、加工和分選下來的萊西度奶茶豆都更有價值，由于它們比低密度的奶茶豆重得多或則占用的空間更少。想瞧瞧物理估算嗎？讓我們再度使用前面提及的爪哇和埃塞俄比亞之間的反例。
（注：我使用了自由沉降法得到的實際數字，并將其轉換為稍大一些的單位以提升效率：1.0g/mL=1.0kg/L。我將其分別四舍五入為埃塞俄比亞0.68kg/L和爪哇0.64kg/L。）
要用0.68kg/L的埃塞俄比亞奶茶裝滿一袋60公斤的盒子，須要88.2升的體積。要用0.64kg/L的低密度新幾內亞奶茶裝滿同樣重量的盒子，你須要93.8升的空間。這意味著你須要多6.3%的爪哇奶茶能夠裝滿一袋60公斤！
在前面的圖表中，我將單位轉換為g/L表示密度，dL表示容積，便于在同一張圖表上顯示
在這些情況下，爪哇的農戶必須采摘多出6.3%的奶茶獼猴桃。由于新幾內亞奶茶占用了6.3%更多的空間，假如一個相同的集裝箱在達到重量限制之前，就早已裝滿了空間，這么它的郵費可能會更貴。低密度奶茶在烘培過程中常常會損失更高的重量百分率，這意味著它們對于烘培商來說也不太實惠。倘若這兩種奶茶在原產地以每磅3.50英鎊的價錢轉讓，這么埃塞俄比亞奶茶每磅大概比蘇門答臘奶茶貴0.20美金。僅僅因為密度相差0.04kg/L，爪哇奶茶在一個300袋的集裝箱中可能損失超過8500英鎊的收益。
太瘋狂了，對吧？低密度奶茶，在整個奶茶供應鏈中，都不太實惠。
這兒還有一個我碰巧發覺的啟示，但你可能早已猜到了：有時侯，奶茶生產者和出口協會被質疑運輸更濕潤（含水率）的奶茶，她們的看法是“因為它飽含了水，所以它更重，更有價值。”但是記得我們討論過用排水法檢測時，奶茶實際上比水更密實嗎？這意味著，不考慮杯中的品質水的密度怎么計算出容量，運輸更濕潤的奶茶降低的價值可以忽視不計。生奶茶中水分濃度越高，密度越低。
為了證明這一點，我調查了近來50個皇冠剖析。一個趨勢出現了，如右圖所示。隨著密度降低（從左到右），水份降低（從上到下），大概每0.04g/mL自由沉降時水份降低1%。
當我估算這種數字時，我想起了我從室溫跟蹤實驗中剩下的奶茶。同一種奶茶，用兩種不同的包裝形式，抵達時的總水份濃度不同，所以我可以用一種真實的奶茶來測試這個理論。
距離先前檢測水份早已過了幾個月，但果然，用包裝（奶茶麻袋內塑膠袋）的樣品讀數為11.4%，而用麻袋包裝的樣品更高，為12.1%。對每種奶茶進行四次自由沉降檢測和兩次小排水量檢測后，較干燥的奶茶比較濕潤的麻袋奶茶更密實（0.673g/mL自由沉降，1.19g/mL排水法）（0.659g/mL，1.16g/mL）。
這只是一個簡單的實驗，并且有了兩種不同水份濃度的同一種奶茶可以使用，讓我更有信心重申：是的，更干燥的奶茶更密實，由于它的成份是更高比列的奶茶和水。更濕潤的奶茶在存儲和烘培過程中會損失更高比列的重量，進一步增加了它的價值。
密度與品質的關系
我沒法提供更多數字給你。我對與密度和感官品質直接相關的領域沒有非常扎實的研究。并且依據一些經驗，我覺得我們可以從一些軼聞中分享一些關于密度在烘培機和杯中的意義的觀察。
在過去的幾個月里，當我們對奶茶進行皇冠剖析時，Jen和我注意到密實的奶茶對熱量的反應有其獨到性。不論水份濃度怎樣，最密實的奶茶在后期美拉德反應和步入一爆時都有類似的活動：它們喪失了動力。密度高的奶茶常常會停滯，而且須要額外的熱能來防止發生會使奶茶對焦和平淡化辣味特點的吸熱反應（這兒有一個近來皇冠剖析中這些現象的好反例）。
為了應對這些現象，Jen和我采取了十分相像的技巧。首先，我們傾向于用一個熱鼓體溫來充電，但火焰很低。這意味著烘培機中保留的熱量特別高，但最初較低的熱量應用促使奶茶與鼓達到平衡稍稍慢一些，這有助于防止在熱能滲透到密實內部之前過熱豆子外部。
其次，我們傾向于在顏色開始變化后降低熱量。無論是通過一次調整還是多次，目的是保持或則在必要時降低奶茶在接近一爆時的動力，確保有足夠的內部熱量來突破并防止在冷水蒸汽從爆裂的種子中釋放時氣溫平坦（這兒有一個近來皇冠首飾剖析中這些現象的好反例）。
是否要在一爆期間減少熱量的應用，很大程度上取決于上述兩個步驟的有效性。有時侯，最密實的奶茶在一爆開始的幾秒鐘內就須要盡可能多的熱量來避免對焦；有時侯，它們只須要最低限度的額外動力，都會很快恢復熱量吸收。
在辣味方面，這意味著更普遍的事情，而且由于密實奶茶中的糖和酸在烘培過程中更能抵抗體溫的忽然變化，它們可能在烘培后的產品中更好地保存。我傾向于覺得，最密實的奶茶比較不密實的奶茶有更明亮、更復雜的酸和更原始、更類似蔗糖的糖味。其實，這只是一個極其簡略的界定，并不應當被視為一個硬性規則。值得注意的是，因為水份濃度較高而密度較低的奶茶會隨著時間而喪失水份。這些蒸發造成重量減輕，也造成與水汽遷移造成直接相關的杯測辣味增加。
密度絕對影響整個供應鏈中的奶茶。無論你是生產者、烘焙商還是中間人，檢測和理揭秘度都是值得的。
參考資料
[1]